Una de las comidas que más quieren los misioneros

La mandioca siempre estuvo. Y merece este reconocimiento. En las mesas, en las cocinas de los chefs, en la industria alimenticia y en las droguerías. En todos lados, siempre protagonista de alimentos e insumos

En el siglo XVI a mediados del 1500, un alemán, Ulrico Schmidl, se animó a participar en las expediciones por el nuevo mundo descubierto medio siglo antes.

Vino con unos españoles (tan locos como él), se trepó a la carabela y subió (lo que luego se llamaría) el río Paraná y más arriba rumbo a Asunción, el río Paraguay.

Sus dibujos pasmaron a los contemporáneos y en sus relatos de hace 600 años pueden leerse frases reveladoras: “Después de esto, pasado el acuerdo de los capitanes, partimos con los 400 hombres en 8 pequeños navíos (o) parchadines (bergantines) aguas arriba del Paranaw, en busca de otra agua corriente llamada Paraboe (Paraguay), adonde viven los carios (Guaraní del Paraguay) que tienen trigo turco (maíz), y una raíz con el nombre de manteochade (mandioca) y otras raíces como padades (batatas) y manteoch propie y mandeoch mandepore. La raíz padades (batatas), se parece a la manzana y es del mismo sabor; mandeoch propie sabe a castaña; de mandeoch poere se hace vino, que beben los indios. Estos carios tienen pescado y carne, y unas ovejas muy grandes (en este caso guanacos) como las mulas de esta tierra (Alemania); iten más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas; iten más gallinas y gansos en gran abundancia”.

Stop. Paremos ahí. ¿Leyó bien el amable lector? “manteochade”. Sí. La “t” alemana se suaviza y queda una letra “d”. Y había más de una variedad. (la propie sabía a castaña). Con la poere ¡hacían vino!

O sea, no solo es originaria de estas regiones del mundo sino que los habitantes originales “le entraban” a la manihot esculent con ganas.

Y la cosa no ha cambiado básicamente. En Misiones, la mandioca sigue siendo la reina de las chacras.

El Ministerio del Agro y la Producción expuso hace un tiempo y sigue vigente: “¿Cuánto de Misiones hay en tu mesa?”, una campaña audiovisual orientada a visibilizar el desarrollo de las cadenas agroalimentarias en la provincia de Misiones. En este marco, se destaca la producción de mandioca en la provincia, al valorizar su aporte a la economía provincial y al abastecimiento de un alimento de calidad a todo el país.

Con el 80% de la producción nacional, Misiones es la principal productora de mandioca en Argentina con 12.000 hectáreas de cultivo que involucran a más de 10 mil productores. Su producción se destina al autoconsumo como así también a la comercialización en fresco y la industria para la elaboración de más de 15.000 toneladas de fécula por año.

Las estimaciones indican que de la superficie plantada, 8.000 hectáreas de mandioca se destinan para la producción de fécula, que integra la cadena y consolida un proceso de industrialización  y agregado de valor en origen a través de entidades cooperativas como así también empresas.

La mandioca es parte indispensable de la mesa y la identidad de los misioneros. A su vez, es un producto cada vez más requerido en otros centros urbanos.

Semana a semana, se irán visibilizando las producciones agroalimentarias de Misiones. Desde el Ministerio del Agro y la Producción invitan a seguir las publicaciones a través de los perfiles de @agromisiones tanto en Facebook como Instagram.

La mandioca (Manihot esculenta Crantz)  es una planta originaria de América Tropical, que desarrolla bien en suelos pobres y  ácidos y es tolerante a la sequía. Prospera en climas con temperatura media anual de 20 a 27  ºC (por debajo de  12 ºC se inhibe su desarrollo). Se adapta a distintos regímenes pluviométricos, desde 600 a 2.000 mm anuales, y el óptimo es de 1300 mm anuales. 

En el mundo  se la cultiva en distintas regiones de América, Asia  y África, donde es el principal alimento de 300 millones de personas, siendo consumido históricamente por los sectores de menores ingresos. Se la cultiva sobre todo por sus raíces ricas en hidratos de carbono, aunque en algunas partes del mundo, como  África y Brasil, también  las hojas son utilizadas para la alimentación humana, como verdura fresca o deshidratada,  además de  ser un recurso importante en la alimentación del ganado doméstico. El cultivo se halla muy generalizado en toda la provincia de Misiones, y en algunos departamentos de las  provincias de  Corrientes, Chaco y Formosa. 

En Misiones, la mandioca constituye un cultivo de gran valor comercial. Sus raíces, ricas en almidón, aportan un importante y muy apreciado complemento de la  mesa familiar  de la población rural y de  buena parte de la población urbana (por ser una de las principales fuentes de hidratos de carbono) y, junto con sus hojas y ramas, provee un forraje económico y muy valioso para el ganado. Además es utilizada como materia prima de la industria para la extracción del “almidón” y  sus derivados, por lo que representa una regular fuente de ingresos en  la explotación agraria.

El almidón también es reclamado por la industria farmacéutica: Se trata del famoso excipiente o elemento que une la o las drogas (principios activos) a algo físico para que los pacientes puedan tomar o ingerir. A veces, la droga ocupa tan poco lugar, es tan pequeña la dosis que “algo” debe darle cuerpo, o contenerlo y así poder separarlo del blister. Técnicamente se dice: “Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales”.

Otros usos y aplicaciones

• Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).
• Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas, jugos, confitería, panificación y refrescos).
• Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
• Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y moldeado).
• Industria de adhesivos.
• Industria textil.
• Industria farmacéutica y cosmética.
• Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
• Industria de explosivos.
• Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
• Industria de detergentes bio degradables.
• Industria de plásticos bio degradables.
• Industria química.
• Industria de papel y cartón