Es misionera de Alem. Pero ya es reconocida en todos los ámbitos del país debido a su extensa trayectoria como sommelier. Karla Johan se puede manejar en todos los ámbitos de las catas. Es una sommelier calificada pero se hizo un lugar muy especial en el mundo de la yerba mate. No es para menos: es el producto de su provincia.
Tiene paciencia Karla Johan. Mucha. Acepta las preguntas que lanza el periodista con insistencia. Y contesta todas sin dejar nada sin aclarar. Karla respondió cada inquietud acerca de la situación actual de la yerba mate, un tema en el que se especializó luego de recibirse de sommelier y -como casi todos- se inclinara por el vino. Pero la yerba mate tiraba y tiraba. Y así, terminó por transformar esa bebida de su provincia en un estandarte de su trabajo de difusión. Y de pasión. Y de trabajo. Y de emprender también.
El Mundial de Fútbol ganado también ayudó y mucho a la difusión así como cuando los famosos del espectáculo aparecen con un mate en mano. “Todos, hasta el Papa, ayudan a difundir nuestra infusión”, insiste. Y deja una definición clara. “No hay yerba mejor ni peor. Todo depende del consumidor”. E insistió que la presencia de la yerba “uruguaya” en la delegación (aunque no fuera la única) constituyó en un llamado de atención para las empresas locales.
Nacida en la provincia de la tierra colorada, de las Cataratas y de la selva (que a los misioneros les gusta llamar monte), Karla Johan se animó a explorar todo eso que ya había conocido desde pequeña, y se abocó a la cata de una bebida tan tradicional en Argentina: el mate. La reconocida sommelier y autora de ‘El libro de la Yerba Mate’ comparte su pasión por las mateadas pero sostiene que la pandemia cambió algunas cuestiones casi de cuajo. Y además para demostrar que cree en lo que dice, se ha lanzado -asociada con cooperativas de Misiones- a su propia marca, tal como lo hicieron los viñateros en 2000. “Porque la yerba crece más de una manera gourmet”, insiste.
Esta es la entrevista con Karla Johan, y sus opiniones acerca del momento (único) que vive la yerba mate en Argentina y el mundo.
¿Cómo está el mercado consumidor de yerba mate?
El mercado de yerba mate está pasando por un cambio muy importante, una transición hacia el perfeccionamiento de nuestra infusión. El consumo de yerba mate cambió desde la pandemia, dejamos de compartir el mate en forma colectiva para pasar a tomar en forma individual. A partir de este cambio comenzamos a cuestionarnos ¿cuál es el mate que más nos gusta a nosotros? Esto nos llevó a elegir la yerba mate que preferimos, un buen recipiente y bombilla, tomar talleres o workshops para mejorar nuestra experiencia.
¿En definitiva: crece, se mantiene o cae?
El consumo de yerba mate crece, pero de una manera más gourmet. Como Sommelier de vinos también, hago el paralelismo con el año 2000 donde recuerdo que surgieron las bodegas boutiques, y en vez de vender la uva a un tercero, los propietarios comenzaron a lanzar su propia marca. Lo mismo está sucediendo con la yerba mate, en mi caso como asesora externa con mi empresa he participado del armado del blend de la marca MateSur, y otras que están en cartera que se lanzan durante este año.
¿Qué tendencias le ves a la actualidad al consumo de YM?
Después del campeonato mundial de futbol, donde Argentina se alzó con la copa, el mate también ganó un lugar privilegiado, ya que pasó a ser una infusión reconocida y admirada igual que el futbol. Tenemos que aprovechar esta ola, y buscar nuevos consumidores, pero a través de propuestas innovadoras. Observar qué busca el consumidor, y copiar lo que ya hicieron otras infusiones es la clave.
Más allá de lo mediático, ¿qué impresión te llevó el debate sobre yerba argentina/yerba brasileña que se dio durante el mundial?
Creo que lo sucedido durante la previa del mundial, donde la selección argentina eligió para llevar a Qatar, en primer lugar una yerba mate uruguaya elaborada en Brasil en vez de una argentina, fue un gran llamado de atención para la industria yertatera de nuestro país. En algún aspecto no se está prestando atención al consumidor y las tendencias. En mi empresa asesoramos a emprendedores, para la marca MateSur pudimos prever esto y creamos un blend uruguayo hecho en Dos de Mayo, Misiones. El lanzamiento de este producto se realizó en Buenos Aires, en agosto 2022. Siendo la primera yerba mate premium del mercado con esta característica.
Se comenta poco, aún en el mundo especializado pero hay un dato que es significativo y es soslayado: Brasil no estaciona su yerba. O sea, cosecha, seca, muele y envasa TODO-A-UNA… ¿esto no debería ser un valor a destacar de la YM argentina? (no en vano ese color flúo de las YM de Brasil… o sea, al no tener estacionado, va con ese verde fosforescente)
La yerba mate es un árbol denominado Ilex Paraguariensis y crece en exclusividad a nivel mundial el sur de Brasil, parte de Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes). Cada país, incluido Uruguay que importa su materia prima desde Brasil, fueron encontrando su estilo de elaboración y blend. Estacionar la yerba mate no es sinónimo de calidad, simplemente es un estilo que genera un producto diferente. En mi caso personal, desde 2018 tengo en el mercado mi propia yerba mate premium “Sommelier de Mate by Karla Johan” elaborada por José Luis Lorenzo de As de Bastos, en Dos de Mayo, Misiones. La característica de mi producto comercial es que secamos la yerba mate con Agua Hirviendo, técnica que suaviza la yerba mate y genera más concentración de antioxidantes. Otra de las características es que no estacionamos mi yerba mate, armamos el blend, envasamos y salimos al mercado. Logramos un producto fresco, que mantiene las características propias de la infusión, generando una yerba mate auténtica. Desde mi mirada, esta será la tendencia en el futuro.
El propio productor de Eldorado Mario Paredes insiste en que la YM sin palos es mejor (no más rica ni más suave, etc, sino mejor en ´terminos nutritivos y de aportes de minerales y otros elementos saludables) que la YM con palo. ¿Cómo lo ves vos?
Desde mi experiencia profesional no existe una yerba mate que sea mejor que otra, son diferentes productos para diferentes momentos de consumo. Por ejemplo, para el que se inicia a tomar mate sería ideal que arranque con una yerba mate suave, que el blend este compuesto de palos, hojas más grandes y menor porcentaje de polvo de hojas. Una vez que vaya adquiriendo el hábito del mate, y se vaya acostumbrando a la cafeína, puede optar por una yerba mate compuesta por hojas y polvo de hojas en exclusividad. En las hojas de yerba mate esta la mayor concentración de compuestos: antioxidantes, cafeína, vitaminas, minerales, y aminoácido, pasando estos directamente al organismo. Estas yerbas puras hojas, denominadas despaladas por el código alimentario, son ideales para esos consumidores que buscan un mayor aporte nutricional, en especial los deportistas y estudiantes, que necesitan un estímulo mayor para sus actividades.
La presencia de famosos que toman mate está resultando un impacto de promoción grande. ¿Qué puede pasar en el futuro con la YM?
Tanto los deportistas, en especial los jugadores de fútbol, el papa Francisco y las personas del mundo del espectáculo son grandes embajadores de nuestra infusión a nivel mundial.
Hoy el consumo esta creciendo, pero de una manera diferentes. Bebidas energéticas, coctelería, productos de belleza, pastelería, son algunos de los nuevos canales de consumo de la yerba mate.
Karla Johan, a los 18 años viajó a Vancouver, Canadá, donde vivió un año perfeccionando el uso del idioma inglés. Al regresar a la Argentina estudió en Posadas la carrera de Técnico Superior en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas. En Buenos Aires cursó la carrera internacional de Sommelier de Cava, en la Escuela Argentina de Sommeliers. Realizó el primer nivel del curso Court of Master Sommeliers, dictado por Guiad of Sommeliers – Estados Unidos. Especializada en el mundo de las infusiones, realizó degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales principalmente sobre la yerba mate. Participa en diferentes programas televisivos y radiales, mientras enseña a disfrutar de la infusión nacional: es la bebida después del agua más ingerida en el país.
