La gastronomía misionera tiene un plato irreductiblemente local: el reviro. Ese sencillo preparado de agua, aceite o grasa y harina que se cocina en una olla de acero (preferentemente) y que se va golpeando con una cucharona de madera mientras (vaya sustantivo misionero si los hay) la masa va haciéndose curuvicas, es decir, tornándose un granulado símil los “corn flakes” de países anglosajones.
Ya todos lo saben: el reviro es misionero, mismo. Su tradición surgió junto a la explotación de los yerbales silvestres y la esclavizante práctica del mensú en la zona del Alto Paraná. Estos cosechadores manuales de hojas y ramas de yerba mate (tareferos) eran reclutados (por métodos non sanctos) en Posadas y luego puestos a trabajar en las zonas silvestres del entonces Territorio Nacional. ¿Y la comida? El mensú (así se los llamaba, por el pago que les daban, o sea, eran mensualeros) recibía una ración de harina, grasa y sal. “Y, arréglate con eso”, era el mensaje.
Y se arregló nomás.
A la harina le agregaba agua y sal. Iba revolviendo ese preparado hasta dejarlo un poco menos que chirle. Y luego dentro de la “negra de tres patas” (la ollita de hierro fundido) el preparado era desarmado a golpes de paleta o cucharón de madera hasta hacerlo curuvicas (o granulado). Una vez listo, era engullido y ese alimento (hidratos de carbono y grasas, básicamente) se constituía en un alimento que quitaba el apetito por muchas horas.
No tanto por los nutrientes que aportaba (y aporta) el reviro sino más bien por lo indigesto que es: durante varias horas el estómago y el hígado no tendrán otra cosa que hacer que dedicarse a digerir semejante bolo.
Pero la costumbre quedó. Ingresó como era de esperarse por las clases bajas y fue instalándose en la sociedad misionera y por extensión en la regional.
Hoy, en una cadena de supermercados de Posadas, se puede pasar por la sección panificados y llevarse una porción de reviro recién hecha. Sigue siendo, claro está, una comida sencilla, pesada y… económica.
¿Se le está haciendo agua a la boca? No espere más. Acá tiene una de las tantas recetas para hacerse su propio reviro
¿Y el nombre?
No. Reviro no es un nombre de origen guaraní. Así, al menos, lo dice Betty Chávez una profesora especializada en la lengua de los aborígenes de esta región.
“Pero dentro y siendo muy misionerista creo que es nuestro nomas el vocablo reviro. Creado en la zona paranaense, siendo ésta un región guaraní y pensando en los orígenes de los mensúes es una palabra netamente regional”, indicó
Y agrega: “En el diccionario Español: Virar, cambiar de rumbo. Dar la vuelta”.
Y uno piensa: y sí. Cuando se está tostando, la masa se va dando vueltas continuamente.
Pero hay más: alguno vio una comida española con cierta relación: la enfariñada.
Fíjese la foto:
Y vea los ingredientes: Consiste básicamente en una masa semilíquida de harina, agua y huevos.
Y en la forma de hacerlo, vea: Según la costumbre se puede poner leche en lugar de agua o ambas. Esta masa se cuaja en una sartén con un poco de aceite o grasa de cerdo y se va desmenuzando con una espumadera, o una cuchara de palo, hasta conseguir unos pequeños trozos de masa (os faragullos) que se cocinan hasta que estén un poco dorados y al mismo tiempo no estén crudos. El proceso de cuajado puede durar entre 15-20 minutos aproximadamente.
Bueno, para Betty Chávez, nada que ver.
“Me dice una persona que vio el proceso completo de éste manjar
– pesadito – pero que no tiene nada del reviro de los mensúes del Alto Paraná, tanto de Argentina como de Paraguay y que sólo ellos conocían, porque en realidad nació de la necesidad de sustentarse hasta que volvieran a abastecerse; los hacheros, braceros dependían de la llegada de las barcazas con las provisiones. Por eso el REVIRO original es harina, grasa vacuna y salmuera”.
Y como para que no queden dudas de sus convicciones, agrega: “…y no es líquida. Se usa espátula para golpear y romper la masa más el giro permanente”.
Más allá de los orígenes que sí son de esta tierra, y del nombre, que no se sabe bien de dónde salió pero ya quedó, los misioneros tienen su fiesta y es en Montecarlo. Y no sólo eso. En un lugar determinado,
Y ahora es ley
Se instituyó la Fiesta Provincial del Reviro y la Cultura Popular, con sede permanente en el municipio de Montecarlo, la cual se realiza en noviembre de cada año.
“Teniendo al reviro como centro de fogones es donde fueron surgiendo acentos, formas de vestir y sentir. Así, la comunidad de Montecarlo quiso de alguna manera plasmar valores, creencias, leyendas, cuentos, comidas, vestimentas, lenguajes, costumbres, instrumentos a través de un festival conocido como del Reviro primero y luego de la Cultura Popular”, expresó el diputado Julio Barreto, autor del proyecto.
Asimismo, se propone declarar Sede Permanente Provincial de la “Fiesta del Reviro y la Cultura Popular”, a la Escuela Normal Superior N.° 2 “Manuel Belgrano” de la ciudad de Montecarlo.
La trayectoria que tiene la escuela normal de Montecarlo hace que se la identifique como una institución comprometida con los espacios de formación, expresión y participación de los sectores que históricamente fueron relegados y/o postergados de la comunidad.
Los alumnos que han vivenciado este espacio y han comprendido sus objetivos, sintieron la necesidad espontanea de reunirse para expresarse, para hacer lo que sabían hacer. Es así como hace ya más de 30 años nació la Fiesta del reviro, generalmente coincidiendo con el día de la tradición.
Los alumnos y adolescentes se reunían en torno a una fogata y en una ronda donde corría el mate cocido y el reviro. Con el transcurrir del tiempo y con las contradicciones propias de la institución, este espacio que en un principio fue genuinamente para la expresión, promoción y recreación de la cultura popular, poco a poco fue transformándose en una buena oportunidad para captar la colaboración económica que toda escuela pública necesita para lograr una mejor calidad en los servicios educativos que brinda a la comunidad.
A modo de una muy breve referencia histórica, podemos señalar que aproximadamente desde 1980 se realizaban conjuntamente con las carrozas estudiantiles y motivadas por el afán de integración y revalorización de la cultura misionera se reunían un grupo de jóvenes y adolescentes en las cercanías del 11 de noviembre en el patio de la Escuela Normal nro. 2 de Montecarlo.
En el mismo toda la comunidad educativa manifestaban su alegría de poder compartir juntos los mismos deseos de comunicación social. Así, a partir de 1.984 hasta 1.987 se comenzó con el festival de la tradición, luego hasta 1989 se lo llamo festival del reviro y de la cultura popular.
Los objetivos del mismo fueron:
• Recuperar la convocatoria espontanea de la comunidad para expresar lo que sabe hacer, lo que vivencia y siente en la vida cotidiana
• Generar un espacio de reflexión sobre un modelo de participación social comunitaria más democrática y pluralista.
• Crear lazos afectivos entre los alumnos, la comunidad educativo y el pueblo en general que sea distintos a los que se dan en el plano meramente pedagógico-aula.
El festival que nos ocupa, organizado por la Escuela Normal Superior Nro. 2, tuvo su inicio en Noviembre de 1987, como una actividad destinada a la comunidad educativa y con el objetivo de festejar el Día de la Tradición. En los años y ediciones sucesivas se hizo abierto a toda la comunidad como una propuesta cultural de la escuela siempre con entrada libre y gratuita.
Antes de cada actuación de escuelas de danzas y grupos musicales se realiza el tradicional concurso del Reviro con participación de alumnos de las escuelas vecinos de los barrios de Montecarlo. El crecimiento del Festival se fue potenciando y acrecentando año tras año, lo que en principio fue con artistas locales, se sumaron grupos de danzas y grupos musicales de localidades vecinas como Puerto Piray, Eldorado y la región para transformarse una fiesta con alto contenido cultural y artístico de primer nivel.
A modo de una breve reseña histórica del reviro, podemos afirmar que es la comida más típica y conocida en Misiones, ya que se trata del alimento de los trabajadores del Alto Paraná, en los obrajes, en los montes y en los yerbales y en todos los campamentos de obrajes productivos misioneros. No obstante, hoy día, las familias la familias de los pueblos y ciudades de Misiones, también consumen el reviro, rescatando y preservando así una herencia bien misionera. El reviro es un elemento constitutivo de la cocina criolla o como receta nutricional, pero también es más que eso, es una excusa para reconstruir la inventiva y el ejercicio del ingenio popular. Alrededor del reviro, fueron surgiendo acentos, formas de vestir, un estilo, una cultura, un compartir con la mateada una forma de ser, estar y vivir y de sentir. Por esto para la preparación y cocción del reviro, se necesita de dos elementos fundamentales: el tiempo y la paciencia.
Existen diversas denominaciones que, con el tiempo se les fueron dando: reviro tropero, cabayú, señorita, mandio, soó, polvorín chastaca, labrador, etc. El reviro es sustituto del pan o de la mandioca, y sirve de guarnición para preparar los siguientes alimentos:
*reviro con tecue-í o charque
*reviro con mate cocido;
*reviro con maíz asado;
*reviro con queso;
*reviro con café;
*reviro con té;
*reviro con cascara de apepú; etc
Resulta importante destacar que en el evento que nos ocupa, toda la comunidad educativa, manifiestan su alegría de poder compartir juntos los mismos deseos de colaboración social a través de una hollada de reviro, un mate, un mate cocido, una guitarra un fogón y la presencia de adolescentes, alumnos y la participación de todas las familias.
Transformándose todo ello en un espacio de expresión y promoción de la cultura popular.
Siguiendo la definición de Adolfo Colombres y la premisa que la cultura es toda intervención del hombre en elementos de la naturaleza y el medio ambiente, podemos coincidir en que la cultura popular es la cultura del pueblo. Teniendo al reviro como centro de fogones donde fueron surgiendo acentos, formas de vestir y sentir es como la comunidad montecarlense quiso de alguna manera plasmar valores, creencias, leyendas, cuentos, comidas, vestimentas, lenguajes, costumbres, instrumentos a través de un festival conocido como del Reviro primero y luego de la Cultura Popular.
