El alimento que la humanidad consume desde hace diez mil años. El que está en el rezo del Padrenuestro. El que aporta nutrientes diversos ahora resulta que es el “malo” de la película. Y ni hablar del “enemigo oculto” (el gluten).
El pan ha sido un alimento básico desde hace más de 10 mil años. Últimamente se le atribuye ser la causa de la hipertensión y la diabetes, cuando estas condiciones crónicas son multifactoriales. El mundo actual asiste a un ataque indiscriminado en el que caen el pan y las pastas en general. Y la mayoría de los nutricionistas advierten sobre lo errado de este enfoque.
De hecho, el consumo de ciertos tipos de pan está asociado con una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. El pan es fuente de carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas y minerales.
La fibra es esencial para el funcionamiento digestivo y la prevención de enfermedades como el cáncer colorrectal y la obesidad. El consumo diario recomendado de alrededor de 25 gramos de fibra puede ser cubierto con la ingesta de pan.
Algunos atribuyen el éxito de las dietas a la eliminación del pan en la ingesta diaria. A lo que Agustina Murcho, especialista en nutrición aclara: “Porque al dejarlos se baja mucho de peso pero eso NO quiere decir que funcione. Una cosa es dejar los hidratos de carbono y otra, las harinas. Hay fuentes de hidratos que no son harinas como el cereal entero, las legumbres, la papa, la batata y el choclo. La harina viene del grano molido. Ahora, cuando una persona deja los hidratos de carbono se pierde mucho peso. Sin embargo, ese peso es músculo y agua y un mínimo de grasa”.
Entonces, de qué sirve bajar de “número en la balanza” si lo que bajamos es músculo y agua. Se baja músculo porque el organismo, al no recibir la suficiente energía, necesita disminuir el gasto metabólico y eso lo hace consumiendo el músculo, ya que este es el tejido que gasta más energía y acelera el metabolismo, entonces cuanto más músculo, más calorías se gastan en reposo y sin hidratos disminuimos ese gasto metabólico. Luego al terminar la dieta sin hidratos, el peso se recupera pero en grasa. El músculo es fácil perderlo y la grasa es fácil de recuperar”.
En un palabra, prohibir a veces puede ser peor: “Si te digo que elimines (al pan y las pastas) la ansiedad y el deseo van a aumentar pero no por la falta del alimento en sí sino por la restricción y la prohibición. No hay que eliminar lo que nos gusta, solo moderarlo y saber cuánto y cómo comer”, agregó.
“Sin gluten, por favor”
Ahora resulta que todos los males provienen de la presencia del gluten en los alimentos en base a hidratos de carbono. Craso error.
A inicios de los años 60 del siglo pasado, especialistas en salud difundieron la idea de que la leche en polvo era mejor que la materna. Ahora, con el pan y el gluten ocurre lo mismo.
El gluten, un complejo proteico que se encuentra en el trigo y otros cereales, ha tenido su cuota de demonización en algunos círculos.
Sin embargo, las enfermedades relacionadas con el gluten, como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten, afectan a una pequeña parte de la población (menos del 1% para la enfermedad celíaca; entre el 1 y el 6 % para la sensibilidad no celíaca).
Eso implica que para la gran mayoría de personas, más del 90%, el gluten no supone ningún daño.
El daño lo puede generar consumir sin necesidad muchos productos sin gluten que, paradójicamente, están más procesados y contienen menos nutrientes y menos fibra que los elaborados con gluten.
También se han criticado los aceites vegetales y la margarina usados en las formulaciones de pan. Las grasas con ácidos grasos trans, presentes en las margarinas clásicas y los aceites hidrogenados, están asociadas con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca.
Sin embargo, las margarinas modernas han reducido su contenido y algunas están formuladas con aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados.
Para los residentes en Misiones, (y defensores del libre de gluten) recordar que el almidón de mandioca (y por ende, las chipas, el caburé y mbejú) no posee gluten.
