Una encuesta culinaria determinó el muy querido plato nacional es la mejor comida del mundo en el tipo “empanado” o rebozado. Así como antes fue el alfajor (entre las golosinas de masitas) y el asado (entre las carnes hechas a la parrilla), ahora la clásica milanesa de los argentinos gana su mundial
La receta podrá tener algunas variantes pero es esencialmente, tomar carne (de nalga, bola de lomo, cortadas en forma de bifes (filetes, le dicen en otros lados) salar un poco, y luego pasarla por un poco de huevos batidos que contendrán ajo y perejil picados. Finalmente, se deja chorrear un poco ese preparado pegajoso y se lo lleva a una fuente llena de pan rallado o rebozador. Allí el huevo funcionará como ligadura entre la carne y el pan rallado. Sólo faltará un paso más. Mucho aceite bien caliente y ¡adentro! La milanesa estará lista en poco tiempo. Un manjar al que algunos le agregan limón, otros mayonesa. Pero todos, casi sin excepción, comerán con verdadero placer.
No existen personas a las que no le gusten las milanesas. Todos la aman. Algunos la acompañan con arroz y queso rallado; otros con fideos. La mayoría en los restaurantes la piden con papas fritas (o eventualmente, puré de papas). En Misiones, la exquisita variante llega con unas mandiocas recién hervidas.
Las napolitanas
Y sí, una publicación planetaria salió a ver cuáles eran las mejores comidas rebozadas del mundo. Y -como en Qatar- ganó la selección argentina. Milanesas primero (segundo, Francia) y luego ¡las milanesas napolitanas! Algo casi impensado porque dicen que fue un invento de un cocinero al que se le quemaron las “milangas” y se le ocurrió agregarle un poco de salsa de tomate con queso y jamón cocido en su parte superior para disimular su “quemadura”. Así, casi sin querer, surgió esta variante que ha ganado lugar. Tanto que ya está como la segunda mejor comida rebozada del mundo.
¡Y aguante Argentina! Antes fueron los alfajores como las mejores golosinas tipo masitas del mundo. Y el asado de tira hecho a la parrilla entre las comidas (al barbacoa, como suelen decir en otros lugares) de toda América.
Ahora es el turno de las viejas y queridas “milangas”. Antes, cuando la carne no era tan blanda, las amas de casa arremetían con un martillo de madera a puro golpes para tratar de ablandarlas. Y así siguió la tradición. En la actualidad, con la llegada de carnes más blandas ya casi no se recurre a este mecanismo
La revista especializada en viajes culinarios Taste Atlas destacó a la milanesa como la mejor “chuleta” empanada del mundo, en un relevamiento que repasó las carnes rebozadas que se preparan en diversos países, como por ejemplo Japón, Ucrania, Austria, Polonia y Suiza.
Lo de chuleta es una apreciación que los argentinos la dejamos pasar porque nos dieron el premio. Obvio que aquí “chuleta” es un bife con un T-bone como dicen los norteamericanos, o sea con un hueso en T que no es lo más común que se usa para hacer milanesas porque además tiene líneas de grasa que no convienen para la hechura. Siempre es mejor una carne magra para la fritura.
A menudo conocida como el plato nacional no oficial de Argentina, la milanesa es una comida humilde, pero deliciosa que consiste en una rebanada de carne de res empanada que se fríe en aceite caliente y se enrosca mientras se cocina, debido a que los cortes de carne elegidos tienen menos grasa y tendones que otros cortes”, destacaron en la publicación.
Y sumaron: “La milanesa comparte muchas similitudes con el Wiener schnitzel austríaco y el filete de pollo frito americano. Sin embargo, la milanesa tiene sus raíces en Italia, y el plato original se remonta a la ciudad de Milán y la famosa cotoletta alla milanese”.
En el segundo lugar de esta lista apareció otra receta argentina que, en rigor, es una variante del ya mencionado primer puesto. Se trata de la milanesa a la napolitana, caracterizada por Taste Atlas como “un plato tradicional argentino originario de Buenos Aires. Consiste en un bistec a la milanesa que se empaniza, se fríe y luego se cubre con una rebanada de jamón, salsa de tomate picante y rebanadas gruesas de mozzarella, que se derretirán debajo de la parrilla”.
“Por lo general -siguieron en el escrito- se sirve con papas fritas al lado. Si sobran, se pueden usar para hacer unos deliciosos sándwiches llamados ‘sánguche’ de milanesa. La milanesa napolitana supuestamente se inventó en los años 30 o 40 en un restaurante llamado Nápoli, y de ahí viene el nombre”.
Los restaurantes sugeridos por Taste Atlas para degustar milanesas fueron los porteños Don Ignacio, El Obrero, El preferido de Palermo y Los gallegos; y La fonda del tío, en Bariloche.
Desde la prestigiosa revista gastronómica postularon que los ingredientes infaltables para estos platos argentinos son la pimienta negra, el ajo, el perejil, el huevo y el aceite de girasol. A su vez, para el maridaje, recomendaron elegir un vino tinto de uva Malbec.
Otras recetas internacionales que aparecieron en el ranking de las mejores “chuletas” empanadas del planeta fueron el tonkatsu, de Japón. Descrita en el tercer puesto como una “chuleta de cerdo empanizada y frita, se trata de un plato japonés con una historia muy reciente. Apareció por primera vez a fines del siglo XIX como un tipo de yoshoku, los platos japoneses con influencia occidental, pero con el tiempo el tonkatsu se ha vuelto cada vez más japonés, ampliamente disponible para las masas y, por lo tanto, más popular”.
Versión 2024
Aunque ya hay antecedentes de remplazar la carne de vaca por la de pollo o pescado, en este año apareció otro competidor para las milanesas de carne vacuna. La carne de cerdo.
Cada vez es mayor la diferencia que hay en el precio entre comer cuadril de cerdo respecto del corte de la vaca, uno de los preferidos para hacer una comida favorita de los argentinos: las milanesas.
“Con dos kilos de carne de cerdo para hacer milanesas comprás un kilo de carne de vaca. Esta es una de las diferencias que muestra que ante el enorme problema que estamos teniendo con la carne vacuna, consumir más de cerdo puede ser una muy buena solución”, es el razonamiento que se hace.
En una palabra se gana en cantidad: Hace diez años la paleta vacuna estaba 22% más cara y ahora un 53%.
