En el país de las vacas, por primera vez en la historia, la carne más consumida será la de pollo, por sobre la vacuna. El problema de este síntoma es que lo que más se vende son las alitas, menudos y carcasa. Y en la clase media, la pechuga para hacer milanesas y el famoso dúo pata-muslo para los asados del fin de semana
En la infancia de quien escribe estas líneas están las imágenes fijas en el fondo del cerebro: él era un médico voluminoso (por no decir obeso en exceso). Se lo solía ver en el Club Náutico de Eldorado los fines de semana junto con su esposa (también de generosas proporciones). El hombre con su exceso de grasa se metía en el río hasta sacar apenas su cabeza del agua… y su caña de pescar. Nada lo perturbaba. Cuando llegaba la hora de la comida, su esposa abría la canasta y sacaba dos soberanos pollos hechos al horno. Uno para cada uno. Todos -mientras comían el clásico asado argentino- miraban asombrados. Eran mediados de los ’60 del siglo pasado. El pollo era (casi) una comida exótica. Sin embargo, el doctor y su señora le entraban como si fuera la última vez.
Este año “el pollo será el alimento con proteína animal más consumida en la Argentina por primera vez en la historia”, según indicaron desde el Centro de empresas procesadoras avícolas (CEPA) que reúne a 38 empresas nacionales productoras de pollo, el 93% de los pollos controlados por Senasa. Para pasarlo al castellano: el pollo se constituye -en el país de las vacas- en la carne más consumida por los argentinos en una época en que -aunque dejando de subir- los precios están altísimos, los servicios (luz, agua, seguros, internet, TV, educación) y muchas veces inalcanzables y entonces la comida ha pasado a un plano donde se eligen los cortes más económicos.
El otro recuerdo era una historieta (ahora se dice Comic, pero es lo mismo). La revista venía de México (Editorial Novaro) y los personajes eran Lorenzo y Pepita (en el original Blondie). La pareja típica de clase media (ella una rubia bonita) con dos hijos.
Una de las escenas era que Blondie (o Pepita) cocinaba pollo (entero). Y sus dos hijos se peleaban por las patas. Y el papá que también quería una terminaba reflexionando: “Caray, ¿por qué el pollo no tendrá cuatro patas?”.
Eso que pedía Lorenzo (Dagwood) se hizo realidad años después. El despiezado o troceado llegaría a la carne de pollo. Así cualquiera sabe que en la Argentina, el pollo entero no es lo más comprado sino el corte llamado pata-muslo (o cuarto trasero): el sueño de Lorenzo. Es un corte con buena carne firme y sabrosa a la vez sin tantos huesos. Se hace muy bien a la parrilla pero admite otras aplicaciones con buenos resultados.
De esta manera, entre los 48 kilos per cápita de pollo al año y 46 kilos de carne (vacuna) per cápita al año se distribuyen los 94 kilos que consume cada argentino. Y para superar los 100 kilos agregarán los 20 kilogramos de carne porcina. Sí, el cerdo viene ganando su espacio también.
El despiece y lo que queda
Roberto Domenech, presidente de CEPA, señaló a BAE Negocios: “El pollo quedó como la proteína animal que más gusta y al alcance del bolsillo, es la más económica de todas y se refleja en las ventas. La ondulación del consumo se debe a cómo está el bolsillo de la gente. Los primeros 15 días del mes crece la venta de pollo, luego se estabiliza y cae los últimos días del mes. Este año llegaremos a un consumo por habitante entre 47 y 48 kilos de pollo, mientras que la carne bovina rondará los 45 a 46 kilos y el cerdo promediará los 20 kilos”. Si bien se produce más carne bovina es mayor la cantidad que se exporta, ya ronda las 700 millones de kilos de carne.
Buscando lo más económico
Los menudos, integrados por la panza, el corazón, el hígado y el cogote, se venden cada vez más por separado. “En el interior de la Argentina y en las zonas más carenciadas lo que más se vende son los menudos a $900 el kilo, se ven largas filas para comprarlos. La carcasa que ‘se puso de moda’ y se vende $1000 el kilo. Los que saben aseguran que la hervís y es una alta fuente de colágeno para la piel. La compran los que menos tienen y la están pasando muy mal y los que aprovechan sus propiedades”, señaló el presidente de CEPA.
El famoso takaraá o mollejas de pollo también están a la cabeza de las preferencias. Viene junto al estómago y se los suele asociar.
Hubo un fuerte cambio en el consumo lo que se traduce en una demanda sostenida durante todo el año. “Antes teníamos meses pico, por ejemplo en Navidad o Año Nuevo eran semanas en donde se duplicaba el volumen. El consumo se hizo un hábito, en vez de venderse entero, el pollo se vende más trozado. Las partes más buscadas son las supremas para milanesas, la pata muslo y no para de crecer el consumo de alitas, menudos y carcazas. Las alitas se venden a 3 kilos $3000. Como China no reanudó el comercio con Argentina lo que se exportaba se vende al mercado interno”, explicó Domenech. Mientras tanto, el pollo promedia los $2.500 el kilo (aunque a veces llegan ofertas en congelados que arrancan en menos de 2000 pesos el kilo.)
La pata muslo (o pata muslo, el sueño de Lorenzo es otra de las partes del pollo que más se vende y se ofrece hasta por $1700/2000 el kilo o hay ofertas de tres kilos $5500/6000. En las pollerías y carnicerías no dan abasto con la venta de milanesas de pollo. Las hamburguesas de pollo rellenas con jamón y queso sin empanar son muy requeridas a valores de $6500 el kilo.
Hay que recordar: en 1990 solo eran 10 kilos.
A inicios del nuevo siglo, se pasó a 20 kilos.
Ahora se está llegando a 48 kilos per cápita.
Han pasado unas seis décadas desde que el doctor de Eldorado y su esposa comían un pollo cada uno. En el país el promedio debía andar en los 3 a 5 kilos anuales per cápita. Ellos dos solos ayudaban a mantener ese promedio bien alto. Hoy, la historia es otra.
