Claudio Valerio es oriundo de Campana la localidad en provincia de Buenos Aires desde donde se iniciaron las exportaciones de carnes enfriadas y sin hueso del siglo XIX. Y con ello, además, la aparición de cortes con hueso que quedaban aquí. Y el aprovechamiento del corte que hace las delicias de los argentinos. “¡Ah… ese olorcito!”… Y junto, van los tips para asadores…
Claudio Valerio es un profundo difusor de la cultura gastronómica y, en particular, tomando la espiritualidad en el accionar humano para el tema del asado de tira. De hecho, aparece en «Todo sobre el asado» (2016) el documental en Netflix que explora el ritual del asado argentino, donde se incluye la historia sobre la clásica tira de asado. (Aunque ya no se encuentra más disponible, puede verse en YouTube)
Este ingeniero Electromecánico con orientación eléctrica (Electricista) cuyo seudónimo es «Valerius» y también docente universitario, vecino de la ciudad Campana, provincia de Buenos Aires cumplió su deseo de ser chef y de escribir ya cuatro libros sobre gastronomía referidas al asado de tira, su historia, forma de hacerlo y cocinarlo, y con qué acompañar a este rey indiscutido de las parrillas argentinas (y de buena parte de Sudamérica).
Al día de hoy, y alternando tareas de docencia, gastronomía e ingeniería, (su profesión base) cumplió su deseo de ser chef al realizar trabajos no pagados, pero comunitarios.
Al hacer innovaciones, eventos sociales y familiares, ha podido desarrollar la gastronomía como actividad no remunerada y que lo llena de satisfacciones… Pero la historia lo seguía tentando y, ampliando su horizonte, se abocó a escribir más acerca de este ícono cultural gastronómico como es el asado de tira.
De los tres primeros libros gastronómicos de «Asado de tira, clásico argento y legado campanense», el primer tomo se refiere al ícono cultural gastronómico de los argentinos, el asado de tira y su origen; de su impacto en el cono sur de América, esto es en Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y Río Grande do Sul (Brasil), en sus habitantes y en amplia expansión por el resto del continente americano y cruzando al viejo continente. El segundo tomo, «Manual del buen asador», tal como se deduce de su nombre, se refiere a las distintas técnicas de asar carnes y con el agregado de otras deliciosas recetas dónde la carne es la vedette.
En «Anthology», el tercer tomo, escrito en inglés para que pueda ser leído en forma global, no sólo se cuenta historia del así conocido en otros lados como el barbeque (o BBQ) y en particular al “asado de tira”, sino también algunos otros datos y características de este rincón del mundo y así sean conocidos en prácticamente todo el mundo. Además, en “Anthology” se hace referencia a algunos tips de cocción para desmitificar cuestiones al momento de asar.
Y así llega al último, al menos por ahora, el tomo cuatro «Asado de tira, urbano, federal y a la estaca», elegantemente se mencionan los distintos cortes de carne de res, y otros, que se pueden asar, y otros productos, en todo el Territorio Nacional.
Presidente de la «Asociación Argentina de Asadores», asociación civil sin fines de lucro cuyo objetivo primordial, entre otros, es promover, difundir una gastronomía sostenible; además de ser Embajador gastronómico de la “The Best of Gastronomie” (Francia), presente en más de 170 países, como también en la “Federation des chefs congolais” (República Democrática del Congo) y Presidente de la Federación Argentina de Asadores, entidad de bien público que tiene por objeto contribuir al desarrollo gastronómico-cultural del país, desarrollando y promoviendo acciones para una gastronomía racional y sustentable.
Este CQ (Cultural Intelligence Quotient) es un activo columnista e integrante este medio, como también de «Escobar a Diario», «Norte en Línea», «Testimoniosba», en donde a través de este último todas las semanas hace llegar al público su sección «El Arte de la Culinaria», difundiendo el saber del porqué de las cosas, tareas y menesteres; todos de Argentina. En el exterior, «La Opinión» (Puebla, México), «El Observador» (Florida, Uruguay), «Salud y Familia» (Lima, Perú), «ATMOSFERA-MDE» (Medellín, Colombia),«Sinergia» (La Paz, Bolivia), «GLOBAL» (Asunción, Paraguay). Director para Argentina del Instituto Cultural Iberoamericano, como también director de la revista TRILCE y Subdirector General de la revista LEGADO Internacional, nuestro colaborador nos interioriza, a través de sus libros y sus columnas, los orígenes de los platos culinarios de la Argentina y el mundo, además de inyectarnos de buenas energías a través de sus palabras.
Reconocimiento
Valerio aseguró haber logrado trazar el origen del tradicional “asado de tira”, un ícono tanto el país como en gran parte del continente americano y la ciudad de Campana, conocimiento que volcó en el libro que escribió al respecto, y que comparte el nombre del corte.
Según sus conclusiones, el corte se originó en 1882, cuando el primer frigorífico sudamericano, conocido como “The River Plate Fresh Meat Co.”, ubicado en Campana, al incorporar una sierra como parte de sus operaciones, comenzó a fraccionar los huesos de las reses. Previo a esto, las reses eran faenadas simplemente a cuchillo.
En su libro, “Asado de Tira”, Valerio vuelca esta información, y además comparte, tal como haremos a continuación, la forma práctica de preparar una exquisita parrillada en su forma original, es decir, “a la campanense”:
Sus ingredientes: Tira de asado, vacío, matambre, entraña, achuras (tales como hígado, riñon, chinchulines y mollejas), chorizos, morcillas, salchichas parrilleras, y si se desea un detalle especial, pollo.
La parrilla: Preferentemente debe variar entre unos 25 cm y 20 cm de altura, y no tener tapa. Puede ser fija o regulable. Limpiar con papel de diario o un cepillo de alambre, mojado este último con agua y vinagre.
Para lograr un buen fuego: Papel de diario, madera blanda para su rápido encendido, y carbón vegetal.
Cómo manipular los cortes sobre la parrilla: Es importante disponer de un cuchillo afilado y de gran tamaño, un tenedor largo y una pinza de cocina. Preparar los cortes con anticipación, para poder salarlos y condimentarlos a nuestro gusto.
Cocción: Entre una o dos horas, dependiendo del tipo de cortes, su grosor, y la altura de la parrilla. La idea es poder lograr un proceso continuo y estable.
Al momento de servir, es importante cortar la tira de asado en trozos individuales luego de terminada la cocción.
(Para la elaboración de esta nota se contó con la colaboración de Claudio Valerio)
